Vediamo i fattori che sono chiamati in causa nella possibile genesi dei tumori dell'esofago.

In Italia muoiono circa 2300 persone e ogni anno di tumore dell'esofago e siamo tra i primi in Europa, secondi solo alla Francia.

I fattori di rischio meglio definiti sono , oltre al tabacco,, alcool e probabilmente alcuni componenti della dieta come la farina del mais. Poiché i rischi associati ad alcool e tabacco, come abbiamo già detto, tendono a moltiplicarsi reciprocamente, i forti consumatori di queste due sostanze hanno una probabilità 100 volte superiore rispetto a chi non ne fa uso, di contrarre il tumore all'esofago. L'eliminazione invece anche di un solo dei due fattori fa diminuire notevolmente la incidenza ; il rischio diminuisce di circa 20 volte.

Quindi l'alcol e il fumo sono fattori che incidono sul tumore all'esofago. I due poi moltiplicano fra loro la loro potenzialità cancerogena.

Ma l'alcol da solo, o meglio l'etanolo, di per se non è causa di tumori negli animali di esperimento. La sua azione quindi potrebbe consistere nell'amplificare squilibri nutrizionali o agevolare l'assorbimento o l'attivazione di sostanze cancerogene.

Uno studio italiano recente degli ani 80 dimostrò che i forti consumatori di polenta avevano una incidenza di tre volte le altre persone di cancro all'esofago. E' da vedere se poi la sia la farina di mais ad essere chiamata in causa o il fatto che speso la polenta viene ingerita ancora calda. Un po’ lo stesso discorso che si fa per il tumore dell'esofago nei giapponesi dove più che il riso si chiama in causa il fatto che il riso viene ingerito bollente e rimane a contatto in genere a lungo con la mucosa esofagea, irritandola e quindi favorendo il cancro.